Mejoramiento del proceso y cumplimiento normativo en la producción de vino de corozo chiquito de la empresa “Vinos Don Fernando S.A.” en Tierralta (Córdoba)

El mejoramiento del proceso y cumplimiento normativo en la producción de vino de corozo chiquito de la empresa “vinos don fernando s.a.” en tierralta (córdoba), se desarrolló mediante un diagnostico de las instalaciones físicas, locativas y de los equipos que hacían parte de la empresa, con la finalidad e conocer el estado en el que se encontraba la empresa de vinos Don Fernando S.A. Se mejoró el estado de las instalaciones físicas y el proceso de fermentación dando cumplimiento a la norma para bebidas alcohólicas en lo concerniente a la adición de azúcares al mosto.1. INTRODUCCIÓN ........................................................ 52. DESCRIPCIÓN Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA .............................. 63. JUSTIFICACIÓN ......................................................... 94. OBJETIVOS GENERALES Y ESPECIFICO ................................................ 134.1 OBJETIVO GENERAL ........................................................................................... 134.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS .............................................................................. 135. MARCO REFERENCIAL .............................................................................. 145.1 COROZO ......................................................................................................................... 145.2 VINO DE COROZO ........................................................................................... 155.3 DIAGNOSTICO DE UNA EMPRESA ............................................................175.3.1 Eta’s ..................................................................................................................... 185.3.2 Definición de un Plan ............................................................................... 185.3.3 Definición de un Programa ........................................................................ 195.3.4 Programa de limpieza y desinfección .......................................... 195.3.5 Programa de abastecimiento de agua ...................................... 205.3.6 Programa de control de residuos sólidos y líquidos ............ 215.3.7 Programa de control de vectores .............................................. 215.4 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA ........................................ 215.5 MERCADO DEL VINO EN COLOMBIA ................................................ 225.6 DISEÑO DE PLANTA .......................................................................................... 235.7 INSPECCIÓN INVIMA ............................................................................................ 245.8 FERMENTACIÓN ................................................................................................... 246. METODOLOGÍA ...................................................................................................... 256.1 LOCALIZACIÓN ................................................................................................... 256.2 POBLACIÓN OBJETO DE ESTUDIO .............................................................. 266.3 MATERIALES Y MÉTODOS ........................................................................ 266.3.1 Material para capacitaciones ........................................................................... 266.3.2 Materias primas ............................................................................................. 266.4 DESARROLLO METODOLÓGICO ................................................................. 266.4.1 Diagnóstico del proceso de obtención del vino de corozo producido artesanalmente en la planta “Don Fernando SA” del municipio de Tierralta (Córdoba) ........................................................................ 266.4.2 Capacitación sobre los programas de limpieza y desinfección, manipulación higiénica de alimentos, limpieza, desinfección, control de plagas y manejo de desechos, dirigido a “Don Fernando SA” .... 276.5 MEJORAMIENTO DE LA FERMENTACIÓN EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE VINO DE COROZO CHIQUITO EN LA PLANTA “DON FERNANDO SA” ............................................................................................................ 286.6 ELABORACIÓN DEL PLAN DE SANEAMIENTO ................................ 296.6.1 Programa de limpieza y desinfección .................................................... 296.6.2 Programa de abastecimiento de agua ........................................... 296.6.3 Programa de control de residuos sólidos y líquidos ................. 306.6.4 Programa de control de vectores ..................................................... 307. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .......................................................................... 317.1 DIAGNÓSTICO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN Y LAS INSTALACIONES EN LA EMPRESA “DON FERNANDO SA.” (TIERRALTA, CÓRDOBA) ....................................................................................................................... 317.1.1. Evaluación de las condiciones de proceso donde se elaboraba el vino .................................................................................................................................... 337.1.2. Mejoramiento de las condiciones de proceso donde se elaboraba el vino ...................................................................................................................................... 347.2 CAPACITACIÓN AL PERSONAL DE LA EMPRESA EN TEMAS RELACIONADOS CON LA CORRECTA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. ..................................................................................................................................................... 387.2.1 Tema 1. Sensibilización en Buenas Prácticas de Manufactura - BPM: ..................................................................................................................................................... 397.2.2 Tema 2. Requisitos del manipulador ...................................................... 407.2.3 Tema 3. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA’S) y manejo de sustancias peligrosas. ....................................................................... 427.3 MEJORAMIENTO DE LA FERMENTACIÓN EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE VINO DE COROZO CHIQUITO EN LA PLANTA “DON FERNANDO SA”. ............................................................................................................ 437.3.1 Diseño de planta .......................................................................................... 437.3.2 Mejoramiento de la fermentación ..................................................... 447.3.3 Adición de azúcar para la fermentación y cumplimiento de la norma ............................................................................................................................... 487.4. ELABORACIÓN DE LOS PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN, ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE, DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS Y SÓLIDOS Y DE CONTROL DE VECTORES, DEL PROGRAMA DE SANEAMIENTO DE LA PLANTA DE VINOS “DON FERNANDO SA”. ................................................................................................................ 517.4.1 Programas de limpieza y desinfección. ........................................... 517.4.2 Abastecimiento de agua potable. .................................................... 527.4.3 Disposición de residuos líquidos y sólidos. .................................. 547.4.4 Programa de Control de Vectores. ............................................................ 558. CONCLUSIONES .................................................................................................... 579. RECOMENDACIONES ............................................................................... 5910. ANEXOS ........................................................................................................... 5911. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................... 183PregradoIngeniero(a) de AlimentosTrabajos de Investigación y/o Extensió